sunnuntai 29. joulukuuta 2013

Sauerbraten, Kartoffelknödel und Rotkohl

Paljon mainittavaa en ole valitettavasti löytänyt saksalaisesta keittiöstä. Wikipediakin kertoo saksalaisesta keittiöstä aika vaatimattomaan tapaan seuraavasti:

Saksalainen keittiö kattaa joukon paikallisia ja alueellisia erikoisuuksia, mutta myös koko saksankieliselle alueelle tyypillisiä yhteisiä piirteitä on. Lihaa, varsinkin sianlihaa, syödään paljon. Sianlihan syöjinä saksalaiset olivat vuonna 2000 maailmassa neljänsiä Tanskan, Tsekin ja Espanjan jälkeen. Makkaroita syödään sekä paistettuina että leivän päällä leikkeleinä. Erilaisia makkaroita tunnetaan yli 1 500, ja puolet maan lihankulutuksesta syödään makkaroina.
 
Spätzle on saksalainen pastaruoka, jonka valmistuksessa käytetään enemmän kananmunia kuin muissa pastoissa ja se on myös tällöin muita nauhapastoja paksumpi. Spätzleiden kanssa syödään usein makkaraa ja linssejä.
 
Knödeln on keitetty taikinamöykky , joka voidaan tehdä perunasta, korppujauhoista tai vehnäjahoista ja munista ja maidosta. Niitä syödään usein keitossa tai liharuoan lisäkkeinä. Itä- ja Pohjois-Saksassa tehdään myös lihatäytteisiä knödeleitä.
 
Peruna tuli Saksaan Frederik Suuren mukana, ja sitä syödään yleisesti ja monissa muodoissa. Useilla paikkakunnilla järjestetään erityisiä perunafestivaaleja perunannoston aikaan. Hapankaali on säilyttänyt paikkansa suosittuna vihanneslisäkkeenä: saksalaiset syövät sitä vuosittain henkeä kohti 3,2 kiloa, kun Ranskassa kulutus on pienentynyt viidennekseen entisestä ja on enää alle kilon vuodessa.

Hapanpaisti eli Sauerbraten on kuitenkin yksi saksalainen perinneruoka, joka täytyy nostaa esille. Saimme tätä kerran vieraillessamme tuttavillamme, ja päätin heti paikalla tehdä tästä meille jouluaaton liharuoan. Tyypillisesti hapanpaistia syödään Saksassa syksyisin.

Koska kokemukseni tästä ruokalajista perustui yhteen maistamiskertaan ja emännän suullisiin ohjeisiin, googletin aihetta runsaasti ennen urakkaan ryhtymistä. Löysin sellaisen tiedon, että hapanpaistiin voidaan käyttää lähes mitä tahansa lihaa, alunperin jopa hevosta, vaikka yleisimmin käytetäänkin naudan paistia. Niinpä sitten ajattelin, että jos hapatan kunnonkokoisen porsaanpaistin, niin siinä on sitten vähän suomalaisestakin jouluperinteestä mukana.

En enää ajattele noin. Menin paikalliseen lihakauppaan, Metzgerei, ja kysyin mitä vaihtoehtoja minulla on hapanpaistia valmistaessani. Kyseinen lihakauppa mainostaa myös myyvänsä riistaa, mikäli on oikeaan aikaan eli metsästysaikaan liikkeellä. Olisihan ollut mahtavaa laittaa joulupöytään villisikaa!

Emäntä nappasi tiskistä isohkon naudanpaistin käteensä. Kun kysyin, voisinko valmistaa hapanpaistin siasta tai peräti villisiasta, hän totesi tylyyn sävyyn ja kovaan ääneen, ettei ole koskaan kuullutkaan muusta kuin naudasta hapanpaistin materiaalina. Varmisti vielä kollegaltaan, eikä tämäkään ollut moisesta kuullut. Mikäli minun kielitaitoni olisi ollut yhtään sujuvampi, olisin pyytänyt heitä vähän googlettamaan alaansa liittyvästä aiheesta ja kertonut, että hapanpaistia on perinteisesti valmistettu myös hevosesta.

Pienen lihakaupan kaikki viisi muuta asiakasta seurasivat kiinnostuneina kuinka kylän suomalainen pärjää lihakauppiaan kanssa. Pyysin nopeasti kaksi kiloa sitä kourassa olevaa naudan paistia. Köntti oli aika sopiva kooltaan, 1,8 kg, joten hyväksyin sen. Olin löytänyt myös sellaisen tiedon, että hapanpaistiin sopii hyvin esimerkiksi ulkopaisti. Menin vielä tiedustelemaan paistin laatua. Nautaa se kuulemma oli, enkö sitä jo ollut ymmärtänyt. Täytyi käsin sitten osoitella, että mistähän päin naudan vartaloa. Kaikki viisi muuta asiakasta odottivat kanssani vastausta. Lavasta oli kyse, ainakin siitä päätellen, että olkapäätä osoiteltiin. En enää kysynyt olisiko ollut sitä ulkopaistia tarjolla. Kunhan sain sen kimpaleeni ja pääsin ulos.

Hapanpaistia saa valmiiksi hapatettunakin. Ihan Lidlin tapaisesta Aldistakin. Kilon kappaleina. Mutta kun minä halusin tehdä kaiken aivan itse. Edes paikalliset ystävättäreni eivät olleet hapattaneet paistia itse. Heidän äitinsä kuulemma kyllä, ja kun kaupasta saa aivan yhtä hyvää.

Tein kuitenkin marinadin itse eri ohjeita yhdistelemällä seuraavasti:

karamellisoi 1,5 rkl sokeria kattilan pohjalla
1 dl punaviinietikkaa
1 pullo punaviiniä
1 iso porkkana paksuina viipaleina
puoli purjoa paksuina renkaina
2 sipulia viipaleina
pala juuriselleriä reiluina kuutioina
kokonaisia neilikoita
kanelitanko
maustepippureita
mustapippureita
4 laakerinlehteä
1,5 rkl suolaa


Kiehuta kaikkia marinadin aineksia noin 5-8 minuutin ajan. Kaada jäähtynyt marinadi lihan (noin 2 kg) päälle kasviksineen päivineen ja sulje astia tiiviisti ja aseta jääkaappikylmään viikoksi. Eri ohjeiden mukaan marinointi voi kestää 3-10 vuorokautta, itse käytin hommaan reilun viikon. Paistia käännellään muutaman kerran marinoitumisen aikana, jotta joka kohta maustuu varmasti. Liha myös tummuu pelottavasti punaviinimarinadissa, mutta tämä kuuluu asiaan. Ohjeita löytyi myös valkoviinipohjaisiin marinadeihin, mutta itselläni ei ole tästä kokemusta.


Viikon päästä paisti nostetaan marinadista ja kuivataan talouspaperilla hyväksi. Itse annoin lihan pinnan myös hiukan lämmetä huoneenlämmössä, ettei liha säikähdä pannulla. Köntti paistetaan joka puoleltaan voissa niin, että se saa kivan värin pintaansa. Liha asetetaan pataan tai uunivuokaan ja kaadetaan marinadia niin, että liha peittyy. Kuumensin padan sisältöineen liedellä kiehuvaksi ennen uuniin laittamista, että kypsymisen alkaminen nopeutuisi.


Liha kypsennetään hitaasti liedellä tai uunissa. Itse valitsin uunikypsennyksen. Kansi padan päälle ja 110 asteeseen 6 tunniksi. Koska liha oli täysin kypsää ja mureaa, kokeilen seuraavalla kerralla vähentää kypsennysaikaa. Luulen, että 5 tuntiakin riittää oikein hyvin. Ainakin siitä päätellen, että lihan "leikkaamiseen" ei tarvittu veistä lainkaan.


Liha nostetaan tarjoiluastiaan, marinadista poistetaan kaneli, laakerinlehdet, pippurit ja neilikat. Kasvikset soseutetaan tai puristetaan siivilän läpi soseeksi liemen sekaan. Voi siis puristaa kaiken puristimen läpi, jolloin mausteet jäävät siivilään. Itseni piti tehdä tässä vähän käsityötä, kun minulla ei ole tällaista puristavaa siivilää.


Kastikepohjaan kannattaa ottaa paistinlientä vain sen verran, kun katsoo kastiketta tarvitsevansa. Koska paistiliemi on selvää marinadia, on maku todella voimakas ja täytyy ohentaa kasvisfondilla. Lisäsin kastikkeeseen luumusosetta joulun kunniaksi, mutta muutkin makeat soseet sopivat. Esimerkiksi omena. Myös rusinoita voi halutessaan heittää sekaan, mutta minä en halunnut. Kastike kuulemma tyypillisesti suurustetaan ruisleivällä, mutta koska minulle tuli vähän kiire saada ruoka pöytään, käytin suurustamiseen vehnäjauhoja kylmän fondin seassa. Kukaan ei tietäisi ellen kertoisi. Kastikkeesta osan voi kaataa lihan päälle ja osan voi jättää erilliseen kastikekulhoon.


Tämä liharuoka täytyy sitten syödä perunaknöödeleiden ja haudutetun punakaalen kanssa. Aivan ehdottomasti täytyy. Makuelämys ei muutoin ole kokonainen. Meillä oli lisänä vielä porkkana-, punajuuri- ja parsakaalipyreitä, koska oli joulu. Hillo tai hyytelö olisi lihan kanssa myös hyvää, mutta minulla ei sellaista ollut kaapissani.

Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan reseptiä, mikäli on valmis ottamaan keittiössä haasteita vastaan. Lopputulos on kaiken vaivannäön arvoinen! Luulen, että meillä tätä ruokaa tehdään vielä monesti. Ainakin vierasruoaksi suomalaisille ystävillemme.

8 kommenttia:

  1. Hyvänen aika sentään, mikä herkku! Näin en sanoisi, jos olisi tehty hevosesta, sillä en pysty syömään lemmikkejä (harrastan ratsastusta). Tiedätkö, punajuuri on tämän kanssa takuulla ehdoton ja piste iin päälle olisi ollut just mustaviinimarjahyytelö. Minä en saa sitä itse onnistumaan, mutta olen vihdoinkin löytänyt kaupasta sellaisen, joka on kuin kotitekoista. Miten minä nyt tämän täältä löydän, kun alan tekemään!

    Kaikki uunilihahaudutukset ovat mun juttu. Nytkin uunissa muhii slaavilianen kana (löyty haulla broilerherkku slaavilaisittain, sillä muuten sitä ei kukaan löytäisi). Gulassin opin Salzburgissa ja sehän tarjotaan aina perunamuhennoksella.

    Kiitos vinkistä! Yritän laittaa tämän johonkin muistiin...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Punajuurta kyllä paikalliset eivät käytä, minullakin sitä oli vain joulun vuoksi. Mutta tuo hapatettu punakaalimuhennos on se ehdoton jopa minunkin mielestäni.

      Ja jos vaan muistat kenen Saksassa asuvan suomalaisen blogissa tämä ohje on, niin löydät kyllä tänne uudelleenkin. Mun Reseptit-tagin alla ei ole montaa postausta :)

      Ja tätä ruokaa ei varmastikaan saa helposti turistina Saksassa, koska tätä ei löydy pitkän valmistusprosessinsa vuoksi ravintoloiden listoilta. Korkeintaan sattumalta. Luulen kyllä sinun ruoanlaittotaitojasi vähän seuranneena, että tulet vielä kokeilemaan tätä ohjetta.

      Poista
  2. Hei Hanna,
    kiitos ihanasta ohjeesta! Meillä EI ENÄÄ IKINÄ ole joulukinkkua tämän ohjeen saatuani. Varmasti taivaallista.... josko jaksan odottaa edes ensi jouluun kokeilua. Päivi : )

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ei missään tapauksessa kannata odottaa ensi jouluun! Tulee ne hanget ja pakkaset vielä Suomeenkin, ja silloin viimeistään tarvitaan tukevaa ruokaa.
      Ja muista laittaa sitten tarjolle noita knöödeleitä ja hapatettua punakaalimuhennosta. Perunaknöödelien tekemiseen löytyy ihan hienoja tutoriaaleja Youtubesta. Perunat keitetään kuorineen, kuoritaan, survotaan, lisätään jauhoja, kananmunia ja suolaa. Survoksesta muotoillaan käsin "pullia" ja keitetään suolavedessä noin 10-15 minuuttia. Helppoa kuin heinänteko!

      Poista
  3. Olipa ilo lukea tämä postaus, lopputulos tuli suorastaan ruudun läpi, niin hyvältä se näytti. Täälläpäin käy varmaan niin, että testaan ekaksi ihan vaan kahdelle hengelle, tarkkaillen prosessia ja lopputulosta. Ei kyllä uskalla ihan ekaa kertaa isolle vierasjoukolle valmistaa, ainakaan ilman jotain korvaavaa tarjottavaa, sen verran erikoinen on.

    Upeaa uutta vuotta koko teidän perheelle !

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Todella mukava kommentti, kiitos tästä!

      Itse otin riskin, kun tein tämän aivan ensimmäistä kertaa joulupöytään, mutta olin sentään syönyt ruokaa aiemmin, joten minulla oli kuva siitä, miltä tämän tulisi maistua. Älä kuitenkaan kokeile liian pienellä määrällä. Kilo on pieni pala tätä herkkua :D

      Ja tule toki kertomaan kuinka kävi, mikäli kokeilet ohjetta!

      Onnellista tulevaa vuotta teillekin!

      Poista
  4. Voiko tätä syödä myös kesällä? ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tottakai, mikäli sattuu oikein märkä ja kylmä kesä. Sitä odotellessa :D

      Poista

Iloitsen jokaisesta kommentista!